＊1赤唐辛子
市販の乾燥したものを使用する。左写真のような生の大きな物の場合は、1/2本でよい。

＊2揚げ衣
分量の片栗粉、水、卵を混ぜて作る。固さは、流れるようなゆるいものではなく、イカにしっかりつくよう少し固めに。

＊3つけ合わせの野菜
今回はブロッコリーを使用。
―本格的な下ごしらえ―
1. 色止めに中温（150度）の油にさっとくぐらせる。
2. スープで軽くボイルして油を流して、一度鍋からあげて汁を切る。
3. 鍋に戻して新しいスープと塩で味を決めたら、水溶き片栗粉を絡めてつやを出す。

1. スルメイカは表面に飾り包丁を入れてから、一口大の大きさに切る。

2. ショウガを薄切りにし、ニンニクと赤唐辛子はみじん切りにしておく。

3. 揚げ衣に1のイカを絡める。

4. 3のイカを油（170～180度が適温）で揚げる。

5. 味付け調味料（老酒・酢・砂糖・醤油を混ぜる）を作る。

6. 鍋に油をひき、2のショウガ・ニンニク・赤唐辛子を炒め5の味付け調味料を入れ沸騰させる。4で揚げたイカを加え、味付け調味料がイカ全体になじむようにさっとあえる。

7. 最後にごま油を少々入れて出来あがり。

20歳から料理の世界に入り、広東、上海料理店で修行を積む。山の上ホテルに1988年に入社。2001年9月から料理長に就任。

そうです。高校を卒業してから2年間入隊してました。少し鍛えて来い、その後は自由にしていいからという親の意見でした。辞める時は上司に反対されましたが、料理の道に進みたいという気持ちは変わりませんでした。

この世界に入った時は同期の人たちは皆年下で、同じ年の人は1,2年先輩にあたりました。早く同じ年の先輩に追いつきたくて、休みの日も人参や大根を使って彫り物や飾り切りの練習をしてました。負けず嫌いですからね（笑）。今でも好奇心は大切にしています。常に新しい物を求めていかないと。

イカ以外にも旬の魚介を使って色々とアレンジしても美味しくいただけます。

新北京では中国料理の枠にとらわれず、創作料理や季節のお薦めなどをご用意しておりますので、ぜひご来店ください。