山の上ホテルトップ | おもてなしメニュー | レシピ1 舌鮃目のボンファム

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レシピ1 舌鮃目のボンファム 教える人:中久喜正志

 材料(4人分)
舌鮃目が手に入らない場合は、普通の平目やカレイ、鯛、鱈、鰆など、その季節ごとに手に入る白身魚を使うと良い。
舌鮃目 4枚
シャンピニオン(マッシュルーム) 8ヶ
エシャロットのみじん切り
(なければ玉ねぎ)
20g
パセリのみじん切り 少々
白ワイン 120cc
魚のスープ*1 120cc
生クリーム 240cc
ホイップした生クリーム 120cc
卵黄 1ヶ
バター 20g
鍋に塗る分のバター 少々
セルフィーユ(あれば) 少々
つけあわせ用の野菜*2 適量
*1魚のスープ
舌鮃目をおろした骨と頭に、野菜・香草・水を入れて火にかけ、沸いたらあくを取りながら30分程度煮て、ペーパータオルでこす。
―骨と頭がない時のウラ技―
ご家庭にある顆粒のかつおだし少量を水に溶かし、白ワインを加えて代用する。かつおだしが多すぎると料理の味を損ねるのでほんの少しに。
*2つけあわせ用の野菜
アスパラ・ブロッコリー・ほうれん草などの緑の野菜、彩りでパプリカなど、季節の野菜をゆでるなどして火を通し、軽くバター・塩・胡椒をからめる。


 作り方
1. 鍋にバターをぬり、舌鮃目の身を内側を外にしてきれいに折りたたみ、塩・胡椒をしておく。
2. 白ワイン、魚のスープ、シャンピニオン、パセリを入れ、ふたをして火にかける。沸いたら弱火にして7~8分蒸し煮にする。
3. 火が通ったら取り出し、ペーパータオルの上で水気を取り、皿に置く。
4. 鍋の煮汁を、1/4ぐらいの分量になるまでしっかり煮詰める。
5. 生クリームを入れ沸かす。2~3分弱火で煮ながら少し煮詰めて、濃度を出す。
6. 生クリームをホイップしたものに卵黄を入れ、5に加えて手早くまぜる。塩・胡椒して味を調える。
7. つけあわせの野菜(写真はアスパラとドライトマト)を一緒に盛り付けた舌鮃目の上からかけ、サラマンドル(家庭ではオーブントースター)で焼き色をつける。あればセルフィユを飾る。
ポイント
 6.で生クリームに卵黄を入れるときは泡をつぶさないようにふんわりとまぜる。舌鮃目を煮ている間に、ホイップした生クリームと卵黄を混ぜておくと手際よくできる。
 7.では短時間で美味しそうな焼き色をつける。時間をかけるとかたくなってしまうので注意。
Side dish & Drink
 じゃがいものボイルしたものを添えると良い。
 さっぱりめの白ワインが合う。お薦めはシャブリやソーヴィニヨン。手頃なお値段のものを選び、料理に使ってそのまま飲む。


インタビュー
中久喜正志(なかくきまさし)
数々の店で修行を積み、山の上ホテルに1981年入社。1994年から料理長に就任。2009年10月料理監修顧問に就任
Q.
料理人を目指した理由を教えてください。
A.
親戚に料理人をしている人がいて、いつもフランスでの修行の話を聞いていたんです。私の師匠であるその人への憧れが自然と料理人を目指す流れにつながりました。
Q.
修行時代のエピソードはありますか?
A.
とにかくがむしゃらに仕事しました。朝は8時ぐらいから夜は12時まで。寝る時間があまりなかったですね。でも今でも生活はそれほど変わっていないですよ。(笑)
Q.
それではいつも料理のことで頭が一杯ですね?
A.
ええ、かなり。週末が近づいてくると婚礼料理のことが気になって夢に出てきたりします。(笑)
Q.
最後に今回のお料理についてひとことお願いします。
A.
ボンファム(Bonne-Femme)とはフランス語で「良妻」という意味です。伝統的なフランス料理の一品ですので、ぜひ作ってみてください。

 

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