＊1魚のスープ
舌鮃目をおろした骨と頭に、野菜・香草・水を入れて火にかけ、沸いたらあくを取りながら30分程度煮て、ペーパータオルでこす。

―骨と頭がない時のウラ技―
ご家庭にある顆粒のかつおだし少量を水に溶かし、白ワインを加えて代用する。かつおだしが多すぎると料理の味を損ねるのでほんの少しに。

＊2つけあわせ用の野菜
アスパラ・ブロッコリー・ほうれん草などの緑の野菜、彩りでパプリカなど、季節の野菜をゆでるなどして火を通し、軽くバター・塩・胡椒をからめる。

1. 鍋にバターをぬり、舌鮃目の身を内側を外にしてきれいに折りたたみ、塩・胡椒をしておく。

2. 白ワイン、魚のスープ、シャンピニオン、パセリを入れ、ふたをして火にかける。沸いたら弱火にして7～8分蒸し煮にする。

3. 火が通ったら取り出し、ペーパータオルの上で水気を取り、皿に置く。

4. 鍋の煮汁を、1/4ぐらいの分量になるまでしっかり煮詰める。

5. 生クリームを入れ沸かす。2～3分弱火で煮ながら少し煮詰めて、濃度を出す。

6. 生クリームをホイップしたものに卵黄を入れ、5に加えて手早くまぜる。塩・胡椒して味を調える。

7. つけあわせの野菜（写真はアスパラとドライトマト）を一緒に盛り付けた舌鮃目の上からかけ、サラマンドル（家庭ではオーブントースター）で焼き色をつける。あればセルフィユを飾る。

数々の店で修行を積み、山の上ホテルに1981年入社。1994年から料理長に就任。2009年10月料理監修顧問に就任

親戚に料理人をしている人がいて、いつもフランスでの修行の話を聞いていたんです。私の師匠であるその人への憧れが自然と料理人を目指す流れにつながりました。

とにかくがむしゃらに仕事しました。朝は8時ぐらいから夜は12時まで。寝る時間があまりなかったですね。でも今でも生活はそれほど変わっていないですよ。（笑）

ええ、かなり。週末が近づいてくると婚礼料理のことが気になって夢に出てきたりします。（笑）

ボンファム（Bonne-Femme）とはフランス語で「良妻」という意味です。伝統的なフランス料理の一品ですので、ぜひ作ってみてください。